DAFTAR ISI
KATA
PENGANTAR
Puji
syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat karunia-Nya penulis mampu
menyelesaikan makalah dengan judul Pengeringan Biji-Bijian.
Makalah
Pengeringan Biji-Bijian ini merupakan tugas kelompok dalam mata kuliah Pengeringan-Pendinginan.
Melalui
makalah yang berjudul Pengeringan Biji-Bijian ini yang diharapkan dapat
menunjang nilai penulis di dalam mata kuliah Pengeringan-Pendinginan. Selain
itu, dengan hadirnya makalah ini dapat memberikan informasi yang dapat menjadi
pengetahuan baru bagi pembacanya.
Pada
kesempatan ini penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak DR. Ir.
Nugroho Triwaskito, MP selaku dosen pembimbing serta kepada seluruh pihak yang
terlibat di dalam penulisan makalah Pengeringan Biji-Bijian ini.
Penulis
menyadari bahwa, masih banyak kesalahan dan kekurangan di dalam penulisan
makalah ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang
konstruktif untuk kesempurnaan makalah ini di masa yang akan datang. Semoga
makalah ini dapat bermanfaat.
Malang, 1 Maret 2012
Penyusun
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Teknik
pengolahan pangan cukup beragam mulai dari cara yang sederhana ,seperti
penjemuran sampai yang canggih yang memerlukan peralatan yang rumit dan tenaga
khusus yang terlatih. Pengetahuan dasar tentang metode pengawetan pangan, baik
yang tradisional yang telah bertahan sepanjang masa maupun yang merupakan hasil
ilmu pengetahuan modern, akan membantu pemahaman tentang kedudukan iradiasi
pangan diantara berbagai metode tersebut.
Pengeringan
memberikan manfaat lain yang penting selain melindungi pangan yang mudah rusak.
Pengurangan air menurunkan bobot dan memperkecil volume pangan sehingga biaya
pengangkutan dan penyimpanan. Pengeringan juga memudahkan penanganan,
pengemasan, pengangkutan dan konsumsi.
Sekarang ini kemajuan teknologi
pascapanen di Indonesia menuntut tersedianya bahan baku yang bermutu tinggi untuk industri
pengolahan hasil pertanian. Produk-produk pertanian yang berbentuk butiran,
seperti: jagung, padi, kacang-kacangan, kopi, dan lain-lain memerlukan
perhatian yang lebih serius, terutama pada proses pengawetan. Proses pengeringan memegang peranan penting dalam
pengawetan suatu bahan. Proses pengeringan juga membantu mempermudah
penyimpanan produk pertanian dalam rangka pendistribusian baik dalam skala
domestik maupun ekspor. Proses pengeringan butiran bertujuan untuk
mengurangi kandungan airnya sampai
batas-batas tertentu, agar tidak terjadi kerusakan akibat aktivitas metabolisme
oleh mikroorganisme.
Di Indonesia, pengeringan butiran pada
umumnya masih dilakukan dengan memanfaatkan tenaga matahari. Namun, cara ini
sangat tergantung pada musim, waktu pengeringan, tenaga kerja yang banyak, dan
tempat yang luas. Pengeringan butiran yang berkadar air tinggi, dapat dilakukan
dengan dua cara, yaitu pengeringan dalam jangka waktu lama pada suhu udara
pengering yang rendah atau pengeringan
dalam jangka waktu yang lebih pendek pada suhu yang lebih tinggi. Akan tetapi,
jika pengeringan dilakukan terhadap suatu bahan berlangsung terlalu lama pada
suhu yang rendah, maka aktivitas mikroorganisme yang berupa tumbuhnya jamur
atau pembusukan menjadi sangat cepat. Sebaliknya, pengeringan yang dilakukan
pada suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan pada komponen-komponen
bahan yang dikeringkan, baik secara fisik maupun kimia. Oleh karena itu, perlu
dipilih carapengeringan yang efektif dan efisien agar tidak terjadi kerusakan
pada produk-produk pertanian.
Di Indonesia, pengeringan biji-bijian
dengan menggunakan alat pengering belum Iazim digunakan. Kalaupun ada, masih
sangat terbatas penggunaannya. Metode pengeringan buatan yang telah
dikembangkan dan diujicobakan antara Iain adalah alat pengering surya (solar
dryer), alat pengering tungku dan alat pengering tenaga Iistrik. Beberapa jenis
alat pengering yang dapat digunakan antara Iain adalah : Flat Bed-type Dryer,
Upright-Type Forced Air Dryer, Circulation Dryer, dan Continuous Flow Dryer.
Sebagaimana dikemukakan terdahulu bahwa penggunaan alat pengering buatan adalah
untuk menghindari kelemahan- kelemahan yang diakibatkan oleh metode pengeringan
alami (penjemuran). Pada dasarnya, metode pengeringan buatan dilakukan melalui
pemberian panas yang relatif konstan terhadap bahan pangan atau biji-bijian,
sehingga proses pengeringan dapat berlangsung dengan cepat dengan hasil yang
maksimal. Dengan pengeringan buatan diharapkan kandungan air mula-mula
sekitar 30 % akan turun sedemikian rupa
hingga mencapai kadar air 12 - 16 %.Pada kadar air tersebut, biji-bijian telah
cukup siap untuk pengolahan Iebih Ianjut (penggilingan) ataupun telah cukup
aman dalam penyimpanan.
1.2 Tujuan
Ø Memenuhi Tugas Mata Kuliah Pengeringan & Pendinginan.
Ø Mengetahui Prinsip-Prinsip Dasar
Pengeringan.
Ø Mengetahui Pentingnya Pengeringan
untuk Komoditi Biji-Bijian.
Ø Mengetahui Berbagai Metode
Pengeringan untuk Komoditi Biji-Bijian.
1.3Manfaat
1.1.1 Bagi mahasiswa :
a. Mengetahui pengertian pengeringan.
b. Mengetahui prinsip
dan manfaat pengeringan terhadap biji-bijian.
1.1.2 Bagi penulis :
a. Membiasakan diri untuk menyelesaikan suatu
masalah.
b. Menjadi salah satu sarana untuk melatih diri
mengembangkan bakat dalam menulis dan meneliti.
c. Menghasilkan karya yang dapat bermanfaat bagi
masyarakat.
BAB II
TINJAUAN
PUSTAKA
2.1 Pengeringan.
Metode pengawetan dengan cara pengeringan
merupakan metode paling tua dari semua metode pengawetan yang ada. Contoh
makanan yang mengalami proses pengeringan ditemukan di Jericho dan berumur
sekitar 4000 tahun. Metode ini juga merupakan metode yang sederhana, aman, dan
mudah. Dan dibandingkan dengan metode lain, metode ini memiliki daya tahan yang
lama dan tidak memerlukan perlakuan khusus saat penyimpanan(Anonim, 2008).
Pengeringan
adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu
bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan
energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas
sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan
pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih
kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan,
berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan
demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak
bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya
tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di samping keuntungan-keuntunganya,
pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang
di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat
fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga
disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai,
misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar
pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di
keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang
terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini daoat juga di
lakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan
terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil
berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Factor-faktor yang mempengaruhi
pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran
udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan (Zaif, 2009).
Pengeringan merupakan
proses mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan
mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat
atau terhenti. Semakin banyak kadar air dalam suatu bahan, maka semakin cepat
pembusukannya oleh mikroorganisme. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat
mempunyai waktu simpan yang lebih lama dan kandungan nutrisinya masih ada. Akan
tetapi misalnya pada ikan asin, dilakukan penggaraman terlebih dulu sebelum
dikeringkan. Ini dilakukan agar spora yang dapat meningkatkan kadar air dapat
dimatikan(Anonim, 2008).
Mikro organisme menyukai
tempat yang lembab atau basah mengandung air. Jadi teknik pengeringan membuat
makanan menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin dengan cara dijemur,
dioven, dipanaskan, dan sebagainya. Semakin banyak kadar air pada makanan, maka
akan menjadi mudah proses pembusukan makanan
(Anonim, 2006).
Contoh makanan yang biasa diawetkan dengan
menggunakan metode pengeringan adalah buah kering. Buah kering adalah buah yang
telah dikeringkan baik sengaja maupun tidak sengaja. Misalnya kismis dan kurma.
Selain itu juga ada mie instant. Di pabrik, terdapat suatu proses pengeringan
mie sebelum dimasukkan ke dalam bungkus, dll(Anonim,
2008).
2.2 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pengeringan
Menurut
Anonim (2008), pada proses pengeringan selalu diinginkan
kecepatan pengeringan yang maksimal. Oleh karena itu perlu dilakukan
usaha–usaha untuk mempercepat pindah panas dan pindah massa (pindah massa dalam
hal ini perpindahan air keluar dari bahan yang dikeringkan dalam proses
pengeringan tersebut). Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan untuk
memperoleh keepatan pengeringan maksimum, yaitu :
a.
Luas permukaan
Semakin
luas permukaan bahan yang dikeringkan, maka akan semakin cepat bahan menjadi
kering. Biasanya bahan yang akan dikeringkan dipotong– potong untuk mempercepat
pengeringan.
b. Suhu
Semakin
besar perbedaan suhu (antara medium pemanas dengan bahan yang dikeringkan),
maka akan semakin cepat proses pindah panas berlangsung sehingga mengakibatkan
proses penguapan semakin cepat pula. Atau semakin tinggi suhu udara pengering,
maka akan semakin besar energi panas yang dibawa ke udara yang akan menyebabkan
proses pindah panas semakin cepat sehingga pindah massa akan berlangsung juga
dengan cepat.
c.
Kecepatan udara
Umumnya
udara yang bergerak akan lebih banyak mengambil uap air dari permukaan bahan
yang akan dikeringkan. Udara yang bergerak adalah udara yang mempunyai
kecepatan gerak yang tinggi yang berguna untuk mengambil uap air dan
menghilangkan uap air dari permukaan bahan yang dikeringkan.
d.
Kelembaban udara
Semakin
lembab udara di dalam ruang pengering dan sekitarnya, maka akan semakin lama
proses pengeringan berlangsung kering, begitu juga sebaliknya. Karena udara
kering dapat mengabsorpsi dan menahan uap air. Setiap bahan khususnya bahan
pangan mempunyai keseimbangan kelembaban udara masing–masing, yaitu kelembaban
pada suhu tertentu dimana bahan tidak akan kehilangan air (pindah) ke atmosfir
atau tidak akan mengambil uap air dari atmosfir.
e.
Tekanan atm dan vakum
Pada
tekanan udara atmosfir 760 Hg (=1 atm), air akan mendidih pada suhu 100oC. Pada
tekanan udara lebih rendah dari 1 atmosfir air akan mendidih pada suhu lebih
rendah dari 100oC.
P 760 Hg = 1 atrm air mendidih 100oC
P udara < 1 atm air mendidih <
100oC
Tekanan (P) rendah dan suhu (T)
rendah cocok untuk bahan yang sensitif terhadap panas , contohnya : pengeringan
beku (freeze drying)
f.
Waktu
Semakin
lama waktu (batas tertentu) pengeringan, maka semakin cepat proses pengeringan
selesai. Dalam pengeringan diterapkan konsep HTST (High Temperature Short
Time), Short time dapat menekan biaya pengeringan.
2.3 Pembagian Proses Pengeringan
Menurut Anonim (2008), proses pengeringan terbagi menjadi
3 kategori :
- Pengeringan udara atau pengeringan langsung dibawah
tekanan atmosfir
Pengeringan ini memanfaatkan udara bebas di atmosfir.
- Pengeringan hampa udara
Keuntungan dalam pengeringan ini
didasarkan dengan kenyataan penguapan air terjadi lebih cepat di bawah tekanan
rendah daripada di bawah tekanan tinggi.
- Pengeringan beku.
Pengeringan beku adalah sebuah
proses yang memberikan kualitas bahan yang baik dari segi kestabilitas aroma,
warna, dan kemampuan rehidrasi. Pengeringan ini didasarkan proses sublimisasi
yang berada di temperature 0o celcius dan tekanan 613 Pascal.
2.4 Metode Pengeringan
Menurut Anonim (2008), ada dua metode pengeringan, yaitu:
1. Pengeringan alami.
Pengeringan alami terdiri dari:.
a.
Sun Drying
Pengeringan dengan menggunakan sinar
matahari sebaiknya dilakukan di tempat yang udaranya kering dan suhunya lebih
dari 100o F. Pengeringan dengan metode ini memerlukan waktu 3-4
hari. Untuk kualitas yang lebih baik, setelah pengeringan, panaskan bahan di
oven dengan suhu 175 o F selama 10-15 menit untuk menghilangkan
telur serangga dan kotoran lainnya.
b.
Air Drying
Pengeringan dengan udara berbeda
dengan pengeringan dengan menggunakan sinar matahari. Pengeringan ini dilakukan
dengan cara menggantung bahan di tempat udara kering berhembus. Misalnya di
beranda atau di daun jendela. Bahan yang biasa dikeringkan dengan metode ini
adalah kacang-kacangan.
Kelebihan:
Kelebihan Pengeringan Alami adalah
tidak memerlukan keahlian dan peralatan khusus, serta biayanya lebih murah.
Kelemahan :
Kelemahan
Pengeringan Alami adalah membutuhkan lahan yang luas, sangat tergantung pada
cuaca, sukar dikontrol,
lama, memerlukan tempat penjemuran, mudah terkontaminasi, dan
sanitasi hygiene sulit dikendalikan.
2. Pengeringan Buatan
Pengeringan buatan terdiri dari:
a. Menggunakan alat Dehidrator
Pengeringan makanan memerlukan waktu
yang lama. Dengan menggunakan alat dehydrator, makanan akan kering dalam jangka
waktu 6-10 jam. Waktu pengeringan tergantung dengan jenis bahan yang kita
gunakan.
b. Menggunakan oven
Dengan mengatur panas, kelembaban,
dan kadar air, oven dapat digunakan sebagai dehydrator. Waktu yang diperlukan
adalah sekitar 5-12 jam. Lebih lama dari dehydrator biasa. Agar bahan menjadi
kering, temperature oven harus di atas 140o F.
c. Freeze dryer (pengeringan beku)
· Cocok untuk padatan yang sangat
sensitif panas (bahan bioteknologis tertentu, bahan farmasi,dan bahan pangan)
· Pengeringan terjadi di bawah titik
triple cairan dengan menyublin air beku menjadi uap, yang kemudian dikeluarkan
dari ruang pengering dengan pompa vakum mekanis
· Menghsilkan produk bermutu tinggi
dibandingkan dengan teknik dehidrasi lain.
d. Spray dryer (Pengering semprot)
· Cocok untuk bahan yang berbentuk
larutan yang sangat kental serta berbentuk pasta (susu, zat pewarna, dan bahan
farmasi)
· Kapasitas beberapa kg/jam hingga 50
ton per jam penguapan (20000 pengering semprot)
· Umpan yang diatomisasi dalam bentuk
percikan disentuhkan dengan udara panas yang dirancang dengan baik.
Kelebihan :
Kelebihan Pengeringan Buatan adalah
suhu dan kecepatan proses pengeringan dapat diatur seuai keinginan, tidak
terpengaruh cuaca, sanitisi dan higiene dapat dikendalikan.
Kelemahan :
Kelemahan Pengeringan Buatan adalah
memerlukan keterampilan dan peralatan khusus, serta biaya lebih tinggi
dibanding pengeringan alami.
2.5 Kriteria Pemilihan Alat Pengering
Disamping
berdasarkan pertimbangan – pertimbangan ekonomi, pemilihan alat pengering
ditentukan oleh faktor – faktor berikut :
1. Kondisi
bahan yang dikeringkan (bahan padat, yang dapat mengalir, pasta, suspensi)
2. Sifat
– sifat bahan yang akan dikeringkan (misalnya apakah menimbulkan bahaya
kebakaran, kemungkinan terbakar, ketahanan panas, kepekaan terhadap pukulan,
bahya ledakan debu, sifat oksidasi).
3. Jenis
cairan yang terkandung dalam bahan yang dikeringkan (air, pelarut organik,
dapat terbakar, beracun)
4. Kuantitas
bahan yang dikeringkan
5.
Operasi kontinu atau
tidak kontinu.
2.6 Pengeringan Pada Biji-Bijian.
Di Indonesia,
pengeringan biji-bijian dengan menggunakan alat pengering belum lazim
digunakan. Kalaupun ada, masih sangat terbatas penggunaannya. Metode
pengeringan buatan yang telah dikembangkan dan diujicobakan antara lain adalah
alat pengering surya (solar dryer),
alat pengering tungku dan alat pengering tenaga listrik. Beberapa jenis alat
pengering yang dapat digunakan antara lain adalah : Flat Bed-type Dryer, Upright-Type Forced Air Dryer, Circulation Dryer,
dan Continuous Flow Dryer. Sebagaimana dikemukakan terdahulu bahwa
penggunaan alat pengering buatan adalah untuk menghindari kelemahan-kelemahan
yang diakibatkan oleh metode pengeringan alami (penjemuran).
Pengeringan atau
dehydration telah digunakan di seluruh dunia selama berabad-abad untuk
pemeliharaan atau pengawetan berbagai jenis makanan dan produk agrikultur.
Sasaran utama pengeringan pada bahan pangan adalah untuk melepaskan atau
memindahkan air sampai pada batas tertentu dimana microbial penyebab kerusakan pada
bahan tidak dapat berproduksi,dan untuk memperpanjang masa simpan suatu bahan.
Selain itu pengeringan juga bertujuan untuk meningkatkan stabilitas,
pengurangan berat dan volume bahan sehingga dapat mengurangi ongkos pengiriman, mempermudah
pengemasan, penyimpanan, dan pendistribusian bahan atau produk. (Guillermo,
Crapiste, dan Rotstein, 1997).
Pada dasarnya,
metode pengeringan buatan dilakukan melalui pemberian panas yang relatif
konstan terhadap bahan pangan atau biji-bijian, sehingga proses pengeringan
dapat berlangsung dengan cepat dengan hasil yang maksimal. Dengan pengeringan
buatan diharapkan kandungan air mula-mula sekitar 30 % akan turun sedemikian
rupa hingga mencapai kadar air 12 – 16 %. Pengeringan buatan atau pengeringan
mekanis dapat dilakukan dengan dua metode yaitu :
a.
Pengeringan
kontinyu/berkesinambungan (continuous
drying), dimana pemasukan dan pengeluaran bahan berjalan terus menerus.
b.
Pengeringan
tumpukan (batch drying), bahan masuk
ke alat pengering sampai pengeluaran hasil kering, kemudian baru dimasukkan
bahan berikutnya.
Pada metode
berkesinambungan, bahan bergerak melalui ruang pengering dan mengalami kontak
dengan udara panas secara paralel atau berlawanan. Pada metode tumpukan
terdapat tiga jenis yaitu :
a.
Pengeringan
langsung (direct drying), bahan yang
dikeringkan langsung berhubungan dengan udara yang dipanaskan.
b.
Pengeringan
tidak langsung (indirect drying),
udara panas berhubungan dengan bahan melalui perantara, umumnya berupa
dinding-dinding atau tempat meletakkan bahan.
Bahan akan kontak dengan panas secara konduksi.
c.
Pengeringan
beku (freeze drying), dalam hal ini
bahan ditempatkan pada tempat hampa udara, lalu dialiri udara yang sangat
dingin melalui saluran udara sehingga air bahan mengalami sublimasi yang
kemudian dipompa ke luar ruang pendingin.
Esmay dan
Soemangat (1973) membagi cara pengeringan secara umum ke dalam empat golongan
menurut suhu udara pengeringnya, yaitu :
a.
Cara
pengeringan dengan suhu sangat rendah (ultra
low temperature drying system)
b.
Cara
pengeringan dengan suhu rendah (low
temperature drying system)
c.
Cara
pengeringan dengan suhu tinggi (high
temperature drying system)
d.
Cara
pengeringan dengan suhu sangat tinggi (ultra
high temperature drying system).
2.7 Proses Pengeringan pada Padi/Gabah.
Gambar 2.15.
Macam - macam jenis gabah
Pengeringan
merupakan langkah penting dalam penggilingan beras. Pada dasarnya dengan proses
pengeringan, gabah tidak akan mudah menjadi rusak, menghentikan kegiatan mikro
organisme tertentu dan memudahkan pengolahan lebih lanjut. Dalam proses
pengeringan gabah, penurunan kadar air yang terlalu cepat, suhu pengeringan
yang terlalu tinggi, pengeringan yang dimulai dengan panas mendadak, panas yang
tidak kontinyu, kadar air gabah yang naik turun, menyebabkan kadar beras pecah
tinggi bila digiling.
Keuntungan dan
kerugian penjemuran dibandingkan dengan pengeringan menggunakan alat adalah
sebagai berikut :
a.
Penjemuran
sangat tergantung pada cuaca, contohnya kalau turun hujan terpaksa pengeringan
dihentikan. Demikian pula suhu, kelembaban udara dan kecepatan udara tidak dapat
diatur, sehingga kecepatan pengeringan tidak seragam.
b.
Mutu
gabah kering hasil penjemuran umumnya lebih rendah dari pada hasil
pengeringan menggunakan alat. Hal ini
disebabkan karena waktu pengeringan yang lama, keadaan pengeringan tidak dapat
dijaga dan diawasi sehingga kemungkinan-kemungkinan terjadinya kerusakan selama
penjemuran sangat besar.
c.
Keuntungan
proses penjemuran adalah biayanya rendah karena memerlukan biaya dan alat-alat
yang lebih murah.
Pada saat proses
pengeringan terjadi, perpindahan massa air dari gabah ke udara dalam bentuk uap air pada permukaan
gabah. Dengan pengeringan diharapkan kadar air gabah basah akan turun
sedemikian hingga mencapai kadar air sekitar 12 % – 16%, pada kadar ini gabah telah
cukup siap untuk pengolahan lebih lanjut (penggilingan) ataupun telah cukup
aman dalam penyimpanan.
Alat pengering tipe Batch Dryer terdiri dari
beberapa komponen, yaitu :
1.
Bak
pengering yang lantainya berlubang-lubang serta memisahkan bak pengering dengan
ruang tempat penyebaran udara panas ( plenum
chamber ).
2.
Kipas,
digunakan untuk mendorong udara pengering dari sumbernya ke ”Plenum Chamber” dan melewati tumpukan
gabah diatasnya.
3.
Unit
pemanas, digunakan untuk memanaskan udara pengering agar kelembaban nisbi udara
pengering tersebut menjadi turun, sedangkan suhunya naik.
Pada
alat pengering tipe batch dryer, udara pengering bergerak dari bawah ke atas
melalui gabah dan melepaskan sebagian panasnya untuk menghasilkan proses
penguapan. Dengan demikian udara pengering makin ke atas semakin turun suhunya.
Secara umum bahan dapat dibagi dua yaitu : bahan
yang dapat mengeluarkan semua air yang dikandungnya seperti tekstil, dan bahan
yang tidak dapat mengeluarkan semua air yang dikandungnya seperti biji-bijian.
Bahan yang dapat mengeluarkan semua air yang dikandungnya dinamakan bahan
tak higroskopik, sedangkan bahan yang masih menyimpan sebagian air yang
dikandungnya dinamakan bahan higroskopik.
Bahan tak
higroskopik dikeringkan sampai semua
air yang dikandungnya keluar. Seandainya bahan tersebut masih mengandung uap
air, kemungkinan bahan tersebut rusak disebabkan terjadinya proses kimia atau
biologi. Misalnya, kain basah atau lembab yang disimpan lama mungkin akan tumbuh
jamur yang disebabkan faktor biologi atau mungkin pula mudah lapuk.
Bahan higroskopik perlu menyimpan sebagian air yang dikandungnya, karena air tersebut
akan bertindak sebagai agen pengikat sehingga sel-sel di dalam bahan tersebut
tidak pecah. Bahan higroskopik
kebanyakan merupakan bahan hasil pertanian, seperti jenis biji-bijian padi,
coklat, kopi, dan lada; jenis daun seperti tembakau dan jenis buah seperti
mangga dan pisang; atau jenis ikan, udang, dan cumi-cumi kering. Di samping
mengikat sel-selnya, kandungan air juga memberi rasa sedap apabila bahan
tersebut dimakan. Oleh karena itu, kandungan air ini perlu ditetapkan pada
kadar tertentu agar mutu bahan tersebut dapat ditetapkan. Misalnya, kadar air
dalam padi yang sesuai untuk disimpan adalah 12 sampai 14%. Kandungan air yang
berlebih akan menyebabkan padi menjadi kemerahan setelah dua atau tiga bulan
penyimpanan, sedangkan kandungan air yang kurang akan menyebabkan padi tersebut
menjadi beras patah setelah digiling. Apabila kandungan air terlalu rendah
sering bahan-bahan tersebut menyerap uap air disekitarnya, hal ini
menyia-nyiakan proses pengeringan yang dilakukan.
BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN
3.1 Kesimpulan
Dari makalah diatas, maka penulis dapat menyimpulkan
bahwa pengeringan pada komiditi biji-bijian amat sangat
penting, karena bila tidak dilakukan dengan baik akan dapat memicu munculnya
berbagai dampak negatif yang nantinya dapat berpengaruh pada kualitas dan harga
jualnya. Namun apabila dilakukan dengan baik, maka komodidi ini akan dapat
bertahan dalam jangka waktu yang relatif lama walaupun tanpa diberikan
pengawet, selain itu biaya produksi juga dapat ditekan karena turunnya ongkos
transportasi akibat turunya masa akibat berkurangnya kadar air di dalam komoditi
biji-bijian tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2006. Tehnik dan Teknologi Pengawetan
pada Makanan - Pendinginan, Pengasapan,
Pengalengan, Pengeringan, Pemanisan dan Pengasinan. [online], http://organisasi.org/tehnik_dan_teknologi_pengawetan_pada_ pengasapan_pengalengan_pengeringan_pemanisan_dan_pengasinan., diakses
pada 9 Januari 2011).
Anonim. 2008. Pengeringan. [online],(http://jut3x.multiply.com/journal/item/5/ Metode_Pengeringan, diakses pada 9 Januari 2011).
Asgar, A. dan R.M. Sinaga. 1992. Pengeringan
bawang merah (Allium ascalinicum L.)
dengan menggunakan ruang berpembangkit vortex. Buletin
Penelitian Hortikultura 22(1): 48-52.
Darkam, M. dan R.M. Sinaga. 1994. Pengaruh
suhu penyimpanan terhadap mutu bawang
merah (Allium ascalonicum L.). Buletin Penelitian Hortikultura 26(2): 134-141.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan
Pangan. Edisi Ketiga. Terjemahan M.
Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.
Earle, R. L. 1969. Satuan Operasi dalam
Pengolahan Pangan. Penerjemah Z. Nasution.
Sastra Hudaya, Bogor.
Eshtiaghi, M., N. Stutre, and D. Knoor. 1994.
High pressure and freezing pretreatment
effect on drying, rehidration texture and colour of green beans, carrots and potatoes. J. Food
Sci. 59(6): 1.168-1.170.
Gaman, P. M. dan K. B. Sherrington. 1981.
Ilmu Pangan : Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi
dan Mikrobiologi. UGM-Press, Yogyakarta.
Manullang, M. dan I.M. Mercylia. 1995.
Pengaruh pengeringan beku beberapa jenis
sayuran terhadap kandungan tokoferol. Buletin Teknologi dan Industri Pangan 6(3): 33-37.
Syaifullah dan Sabari. 1989. Pengeringan dan
daya simpan bawang putih (Allium sativum L.) pada kondisi kamar. Buletin
Penelitian Hortikultura 17(3): 67- 73.
Wirakartakusumah, A., Subarna, M. Arpah, D.
Syah, dan A.I. Budiwati. 1992. Pengeringan. Petunjuk Laboratorium Peralatan
dan Proses Industri Pangan. Institut Pertanian Bogor.
World Health Organization (WHO). 1991. Iradiasi
Pangan : Cara Mengawetkan dan
Meningkatkan Keamanan Pangan. Penerbit ITB, Bandung.
Zaif. 2010. Pengolahan dan pengawetan bahan
makanan serta permasalahannya [online],
(http://zaifbio.wordpress.com/2009/02/02/pengolahan-dan- pengawetan-bahan-makanan-serta-permasalahannya/, diakses pada 9 Januari 2011).
Tidak ada komentar:
Posting Komentar