BAB V. LEMAK DAN MINYAK

Tujuan Percobaan

Mahasiswa diharapkan dapat memahami cara menganalisis dengan benar kadar lemak dalam bahan hasil pertanian dan pangan.

Dasar teori

Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Satu sifat khas mencirikan golongan lipida (termasuk lemak dan minyak ) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya ether, benzene, kloroform) atau sebaliknya ketidaklarutannya dalam air

Dari dua kutub (pole) kelarutan yang berlawanan ini timbul pengertian polaritas yang menunjukkan tingkat kelarutan bahan dalam air di satu sisi dan pelarut organik disatu sisi lain yang berlawanan. Yang cenderung lebih larut dalam air disebut memiliki sifat polar dan sebaliknya yang cenderung lebih larut dalam pelarut organik disebut non polar. Didalam kutub yang ekstrim ini sering disebut dalam kadar relativ saja misalnya lebih non polar atau kurang polar dan sebagainya

Bahan percobaan

Biji kedelai, kacang tanah dan kelapa, petroleum eter/benzen

Alat :

Water bath, soxhlet, kertas saring, timbangan analitik

Percobaan 1. Penentuan kadar lemak atau minyak dengan soxhlet

Prinsip :  sampel sebaiknya telah kering konstan dan telah dianalisa kadar airnya. Kadar air sampel merupakan faktir yang penting, karena sampel yang masih basah menyebabkan solven (pelarut) menjadi jenuh dengan air, sehingga ekstraksi lemak menjadi tidak efisien. Sampel kering harus dihaluskan dan dicampur rata. Bila sampel basah seperti ikan, daging, harus dihancurkan dahulu, dicampur pasir agar terjadi struktur sampel yang porous. Akibatnya pelarut akan bisa mengalir diantara kisi-kisi kristal pasir dalam sampel bubuk ikan basah. Hal ini akan meningkatkan ekstraksi total lemak pada sampel yang basah, seperti cacahan daging fan ikan.

Prosedur : sampel dengan berat tertentu dimasukkan ke dalam thimble dan dimasukkan ke dalam labu soxhlet serta pendingin balik dipasang. Ekstraksi lemak biasanya berlangsung selama 6 jam. Solven pelarut (PE atau eter) dipindahkan ke dalam botol timbang bersih yang telah diketahui beratnya dan dikeringkan sampai berat konstan. Berat residu dalam botol timbang merupakan berat lemak dalam bahan.

Cara kerja :

1.    Timbang 2 g bahan yang telah dihaluskan, masukkan ke dalam tabung ekstraksi soxlet dan timble

2.    Alirkan air pendingin melalui kondensor

3.    Pasang tabung ekstraksi pada alat distilasi soxlet dengan pelarut petroleum eter secukupnya selama 4 jam. Setelah residu dalam tabung ekstraksi diaduk, ekstraksi dilanjutkan lagi selama 2 jam pelarut yang sama

4.    Petrolium eter yang telah mengandung ekstrak lemak dan minyak dipindahkan ke dalam botol timbang yang bersih dan diketahui beratnya kemudian diuapkan dengan penangas air sampai agak pekat. Teruskan pengeringan dalam oven 100^oC sapai berat konstan.

5.    Berat residu dalam botol timbang dinyatakan sebagai berat lemak dan minyak

Percobaan 2. Penentuan asam lemak bebas (FFA)

Analisis  asam lemak bebas diperlukan untuk mengetahui jumlah asam lemak yang tidak berikatan dengan gliserol. Jumlah asam lemak bebas yang tinggi akan mempercepat terjadinya kerusakan pada minyak.  Asam lemak bebas mempunyai aktivitas prooksidan karena adanya gugus karboksil yang mempercepat terjadinya dekomposisi hidroperoksida sehingga minyak mudah tengik.

Cara Kerja :  

1.    Bahan harus diaduk merata dan dalam keadaan cair pada waktu diambil sampel. Timbang sebayak 28,2±0,2 gram sampel dalam erlenmeyer. Tambahkan 50 ml alkohol netral yang panas dan 2 ml indikator PP

2.    Titrasi dengan 0,1 N NaOH yang telah distandarisasi sampai warna merah muda tercapai dan tidak hilang selama 30 detik

3.    Persen asam lemak bebas dinyatakan sebagai oleat pada kebanyakan minyak / lemak. Untuk minyak kelapa dan minyak inti kelapa sawit dinyatakan sebagai laurat, sedangkan pada minyak kelapa sawit dinyatakan sebagai palmitat.

4.    Asam lemak bebas dinyatakan sebagai % FFA atau sebagai angka asam

Angka asam = ml NaOH yan dibutuhkan untuk menetralkan 1 g minyak. Untuk merubah % FFA (oleat) menjadi angka asam, dikalikan %FFA dengan faktor.

 

Percobaan 3. Penentuan Bilangan Yodium

Prinsip Analisa :  bilangan yodium menunjukkan jumlah gram yodium yang diserap oleh 100g lemak. Nilai ini menunjukkan derajat ketidakjenuhan lemak. Pada prinsipnya, asam lemak tidak jenuh mengikat molekul yodium membentuk senyawa jenuh. Ke dalam sampel ditambahkan larutan yodium, sehingga terjadi reaksi. Kelebihan yodium akan dititer dengan natrium thiosulfat, bila yodium sudah habis, dioksidasi oleh natrium thiosulfat dengan indikator amilum. Titik akhir titrasi ditandai dengan hilangnya warna biru.

Cara Kerja :

1.    Sampel ditimbang sebanyak 0,1-0,5 g ke dalam erlenmeyer bertutup. Ditambahkan 10 mL kloroform atau CCl4 dan 25 mL reagen yodium-bromida. Larutan dibiarkan di tempat gelap selama 30 menit dengan sesekali digojog.

2.    Ditambahkan 10 mL larutan KI 15% dan 50-100 mL akuades mendidih, segera titrasi dengan larutan Na-thiosulfat sampai larutan berwarna kuning pucat, kemudian ditambahkan 2 mL larutan amilum. Titrasi dilanjutkan sampai warna biru hilang.

3.    Larutan blanko dibuat dari 25 mL reagen yodium bromida dan ditambah 10 mL KI 15% diencerkan dengan 100 mL akuades mendidih lalu dititrasi dengan larutan Na-thiosulfat.

4.    Banyaknya Na-thiosulfat untuk titrasi blanko dikurangi titrasi sesungguhnya ekuivalen dengan banyaknya yodium yang diikat oleh lemak atau minyak.

Percobaan 3. Penentuan Bilangan Peroksida secara kalorimetri

Bilangan peroksida merupakan metoda umum yang digunakan untuk mengukur tingkat oksidasi pada minyak yang dinyatakan dalam milimol hidroperoksida per kg lipid. Metode ferithiosianat merupakan metode yang lebih sensitif daripada metode penentuan peroksida lainnya dan membutuhkan sampel dalam jumlah yang lebih kecil. Metode ini berdasarkan oksidasi dari ion ferro menjadi ferri, yang ditentukan berdasarkan kalorimetri sebagai ferrithiosianat

Cara Kerja :

·        Penentuan Bilangan Peroksida

-       Pembuatan Reagen

o   Larutan ammonium tiosianat 30% dalam 10 ml akuades

Ditimbang 3 g Amonium tiosianat dilarutkan dalam 10 ml akuades

o   Larutan ferro klorida

Ditimbang 0.5 g BaCl₂  +  Air deionisasi 50 ml + Ferro sulfat (0.4 g) +

HCl 37% (2 mL)

Disentrifuge pada 3000 rpm selama 3 menit

Bagian atas yang jernih diambil dan disimpan dalam botol gelap

o   Larutan stok standar :

Sebanyak 2.5 g FeCl₃.6H₂O dalam 25 ml HCl 10 N dioksidasi dengan 2 ml H₂O₂. Sisa H₂O₂ dihilangkan dengan mendidihkan larutan. Larutan diencerkan menjadi 250 mL dengan HCl 10 N

o   Larutan benzene/methanol (70:30 v/v)

-       Pembuatan Kurva Standar

Sebanyak 0.5 mL stok larutan standar diencerkan sampai 100 mL dalam benzene/methanol (sebagai larutan standar)

Dipipet sejumlah 0.1 ; 0.3 ; 0.6 ; 0.9 ; 1.2 ;  1.5 ; 1.8 ; 2.1 mL larutan standar diencerkan sampai 10 mL dalam benzene/methanol (70:30 v/v)

Ditambah 1 tetes lar.ferroklorida + 1 tetes lar.amonium tiosianat

Divorteks selama 5 detik

Diukur Absorbansi dengan spektrofotometer pada λ 510 nm

-       Penetapan Bilangan Peroksida

Sebanyak 1 tetes sampel ditimbang dalam tabung reaksi

Dilarutkan dengan benzene/methanol sampai 10 mL

Ditambah 1 tetes lar.ferroklorida + 1 tetes lar.amonium tiosianat

                                                                                                 

Divorteks selama 5 detik

Dipanaskan suhu 50⁰C selama 2 menit

Didinginkan

Diukur absorbansi dengan spektrofotometer pada λ 510 nm