Minggu, 22 April 2012

REAKSI & SIFAT FISIK MINYAK 149



Reaksi  Penting  Pada   Minyak Dan Lemak
1.  Reakasi hidrolisa
Minyak / lemak  menjadi asam lemak dan gliserol.
Reaksinya adalah sebagai berikut :
H2C-O-C-OR                             H2C-OH
      |                                             |
  HC-O-C-OR  + 3 HOH ---------à HC-OH   + 3R-CO-OR
      |                                             |
H2C-O-C-OR                             H2C-OH
gliserida            gliserol                asam lemak

Reakasi hidrolisa yang disengaja :
H2COOC-C17H35                                   H2C-OH
      |                                                         |
  HCOOC- C17H35 + 3 NaOH/KOH  ------àHC-OH  +  3C17H35 COONa / K
      |                                                         |
H2COOC- C17H35                                  H2C-OH
tristearin                                                    gliserol                 Na / K stearat

2.  Reaksi Interesterifikasi
·        Adalah reaksi yang dilakukan dengan cara mereaksikan suatu jenis sama lemak dari suatu ester dengan jenis asam lemak, alkohol atau dengan jenis asam lemak yang lain
·        Tujuan : Untuk mendapakan minyak dan lemak dengan sifat yang sesuai dengan yang diinginkan.
Klasifikasi Reaksi Interesterifikasi
a.    Alkoholisis yaitu dengan cara menggan-tikan radikal alkohol dari suatu ester dengan alkohol yang lainnya.
RCOOR1 +  R2OH ------à  RCOOR2 +  R1OH
b.    Asidolisis, yaitu reaksi terjadi dengan menggantikan radikal asam dari suatu ester dengan asam yang lainnya.  Reaksinya adalah sebagai berikut :
R1COOR2 +  R3COOH   ---------à  R3COOR2 +  R1COOH
c.    Gliserolisis, yaitu reaksi antara triasilgliserol dengan  gliserol, dan menghasilkan di dan monoasilgliserol.
H2C-O-C-OR1           H2C-OH                   CH2OH                CH2OCOR1
    |                               |                          |                          |
 HC-O-C-OR2      +     HC-OH    --------à    CHOCOR2      +   CHOH
    |                               |                          |                          |
H2C-O-C-OR3           H2C-OH                   CH2OCOR3          CHOH
digliserida      monogliserida
d.     Transesterifikasi (interchange ester), yaitu reaksi yang terjadi karena terjadinya pertukaran gugus asil dari sebuah ester dengan ester yang lainnya.
R1COOR2 +  R3COOR4 ------>  R3COOR2 +  R1COOR43. 

Reaksi oksidasi
·        Berlangsung bila terjadi kontak langsung antara oksigen dengan minyak / lemak
·        Berpengaruh terhadap mutu bahan pangan (minyak dan lemak)
·        Dapat menyebabkan terbentuknya off flavor rancid, perubahan warna, tekstur, memperpendek umur simpan bahan pangan dan dapat menurunkan nilai nutrisi bahan pangan.
·        Beberapa produk hasil oksidasi lipid bersifat toksik pada konsentrasi rendah.
Contoh  :  monomer siklik
·        Oksidasi lipid pada batas-batas tertentu justru diharapkan, terutama untuk pembentukan flavor dan aroma.
Contoh  :  makanan garing

4.  Hidrogenasi
Ø  Dilakukan dengan tujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak dan lemak dengan bantuan katalisator nikel.
Ø  Hasil yang diharapkan  :  minyak bersifat plastis atau keras

PENGUJIAN SIFAT FISIK MINYAK DAN LEMAK
1. Penentuan Kadar Minyak
·        Dilakukan dgn soxhlet apparatus
·        Pada umumnya membutuhkan waktu ekstrasi yang lebih lama, karena itu dibutuhkan pelarut yang lebih banyak
·        Dalam penentuan kadar minyak atau  lemak, contoh yang diuji harus kering; biasanya digunakan contoh bekas penelitian kadar air
·        Pelarut (pelarut organik) yang dipergunakan : petroleum ether, petroleum benzen, dan kloroforom
·        Rumus perhitungan kadar minyak :
  (B – A)
Kadar minyak (%) = ---------------- x 100%
  Berat Sampel
Dimana :
B = Berat labu dan ekstrak minyak
A = Berat labu kosong dan batu didih
Catatan : Pengeringan dan penimbangan diulang sampai diperoleh berat yang konstan.
2.  Kadar Air Dan Zat Yang Menguap
a.  Cara “hote plate” :
·        Cara “hot plate” dapat digunakan untuk menentukan kadar air dan bahan lain yang menguap
·        Cara tersebut dapat digunakan untuk semua jenis minyak dan lemak
·        Rumus :                                
            a
Kadar air & zat menguap  = ---- x 100 %
b
a = berat yang hilang
b = berat contoh

b. Cara oven terbuka
·        Digunakan untuk analisa zat menguap pada lemak hewani dan nabati
·        Tidak dapat digunakan untuk minyak yang mengering (drying oils) atau setengah mengering (semi drying oils)
·        Rumus :                                
     a
·        Kadar air & zat menguap = ---- x 100 %
      b
a = berat yang hilang,
b = berat contoh

3. Specific  Grafity
·        “Specific gravity” adalah perbedaan berat dari volume contoh pada suhu 250C dengan berat air dengan volume yang sama pada suhu yang sama.
·        Cara ini dapat diigunakan untuk semua minyak dan lemak yang dicairkan.
·        Alat yang digunakan untuk penentuan ini ialah piknometer
Rumus :
■ Specific gravity minyak pada 250/250C adalah :

        (berat botol + minyak) – berat botol
= ------------------------------------------------
             berat air pada suhu 25oC


Spesifikasi grafity pada suhu tertentu :
Ø  Rumus  :
G         = G’ + 0,007 (T – 250C)
G         = Specific grafiity pada 250C
G’        = Specific gravity pada T0C/250C
T          = Suhu minyak akan dicari specific grafity

4.  Titik Cair
·        Adalah suhu dimana minyak mulai mencair
·        Asam lemak selalu menunjukkan kenaikan titik cair dengan semakin panjangnya rantai karbon.
·        Asam lemak yang derajat ketidakjenuhan nya semakin tinggi, titik cairnya semakin rendah.
·        Asam lemak yang berstruktur trans mempunyai titik cair yang lebih tinggi daripada  asam yang berstruktur cis

5.  Softening Point
Ø  Adalah suhu dimana lemak mulai lunak atau menjadi cukup cair sehingga dapat bergerak atau meluncur di dalam tabung kapiler
Prosedur analisa softening point
·        Minyak atau lemak dimasukkan ke dlm 3 buah tabung kepiler
·        Kemudian minyak didinginkan secara tiba-tiba sehingga minyak di dalam tabung membeku
·        Tabung dimasukkan ke dalam tempat yang tertutup dan disimpan di dalam lemari pendingin pada suhu 90 sampai 100C selama 16 jam
·        Tabung dikeluarkan dari lemari pendingin dan masing-masing tabung dikaitkan dengan thermometer
·        Kemudian tabung bersama-sama dengan thermometer dicelupkan ke dalam gelas piala 600 ml yang berisi air, sehingga ujung tabung terletak sedalam 3 cm.
·        Pemanasan diteruskan sampai kolom lemak atau minyak di dalam tabung mulai naik, dan dilihat skala thermometer dari masing-masing tabung.
·        Suhu rata-ratanya adalah “softening point”

6. Turbidy Point
·        Adalah suhu dimana minyak atau lemak cair berubah menjadi fase padat.
·        Pengujian ini dilakukan untuk me-nentukan adanya pengotoran oleh bahan asing atau penyampuran minyak.Prosedur analisa turbidy point
·        Contoh minyak atau lemak dimasukkan ke dalam gelas piala yang berisi asam asetat atau alkohol.
·        Agar minyak dan lemak melarut dengan sempurna membentuk larutan yang jernih, maka dialkukan pemanasan.
·        Larutan ini kemudian didinginkan perlahan-lahan sampai mula menghablur.
·        Suhu dimana mulai terlihat adanya kristal-kristal halus lemak dicatat dan dinyatakan sebagai “turbidy point” atau biasa disebut juga sebagai titik kritis

7.  Warna
·        Minyak dan lemak bersifat tidak berwarna, tidak memiliki rasa dan tidak berbau.
·        Warna pada minyak dan lemak disebabkan oleh :
a.  Karotenoid
b.  Klorophyl
c.  Tokoferol
d.  FFA (free fatty acid)
8. Odor dan Flavor
·        Asam berantai pendek hasil penguraian minyak dan lemak
·        Komponen non lipid :
a. Beta ionon pada minyak sawit
b. Nonyl methyl keton pada minyak kelapa
9.  Smoke, Flash dan Fire Point
·        Smoke point : suhu dimana minyak dan lemak mulai membentuk asap tipis
·        Flash point : suhu dimana minyak dan lemak siap untuk terbakar
·        Fire point : suhu dimana minyak dan lemak sudah terbakar

PENGUJIAN SIFAT KIMIA  MINYAK DAN LEMAK
1.  Bilangan Asam (Acid Value)
·        Tujuan : untuk menunjukkan ukuran dari jumlah asam organik bebas yang dikandung, serta dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam asam lemak.
·        Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minayk atau lemak.
·        Merupakan ukuran jumlah asam lemak bebas yang terdapat didalam minyak dan lemak.
·        Menunjukkan tingkat kerusakan akibat proses hidrolisa. 
·        Satuan FFA = dalam %
·        Hubungan antara bil. asam dengan FFA :
Ø  Acid value : FFA = 1 : 0,503 %
Rumus :
Ø Bilangan asam =
Dimana :
A                 = jumlah ml KOH untuk titrasi
N                 = normalitas larutan KOH
G                = berat contoh (gram)
56,1            = berat molekul KOH

2. Bilangan Penyabunan
·        Bilangan penyabunan ialah jumlah alkali yang dibutuhkan untuk menyabunkan sejumlah tertentu contoh minyak.
·        Bilangan penyabunan dinyatakan sebagai jumlah miligram kalium hidroksida yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gr minyak atau lemak.
·        Minyak yang mempunyai BM rendah akan mempunyai bilangan penyabunan yang lebih tinggi daripada minyak yang berat molekulnya tinggi

H2COOC-C17H35                                 H2C-OH
     |                                                        |
  HCOOC- C17H35 + 3 NaOH/KOH ----à HC-OH  +  3C17H35 COONa / K
     |                                                        |
H2COOC- C17H35                                H2C-OH
tristearin                                                    gliserol            Na / K stearat

Rumus :
Ø  Bilangan Penyabunan =
Dimana :
A              = jumlah ml HCl 0,5 N untuk titrasi blanko
B              = jumlah ml HCl 0,5 N untuk titrasi contoh
G              = berat contoh minyak (gram)
28,05       = setengah dari berat molekul KOH

3. Bahan Tidak Tersabun (Unsaponifiable Matter)
·        Tujuannya : untuk menentukan senyawa-senyawa yang sering terdapat larut dalam minyak dan lemak dan tidak dapat disabunkan dengan soda alkali.
·        Contoh : sterol-sterol, zat warna, dan hidrokarbon.

4.  Bilangan Peroksida
·        Untuk menentukan sejauh mana minyak dan lemak telah mengalami reaksi oksidasi
·        Minyak bila bereaksi dengan O2, bilangan peroksidanya akan meningkat
·        Ada hubungan antara bilangan peroksida dengan ketengikan.
·        Minyak yang bilangan peroksidanya tinggi berarti telah tengik, dan minyak yang bilangan peroksidanya  rendah  berarti  berada pada saat mulai  tengik

5. Bilangan Yod
·        Adalah bilangan yang menunjukkan jumlah ikatan rangkap dalam minyak dan lemak
·        Bilangan yod kecil, bilangan ikatan rangkap kecil
·        Klasifikasi minyak dan lemak berdasarkan bilangan yod :
a.    < 90 : non drying oil
b.    90 – 130 : semidrying oil
c.    > 130 : drying oil

Tidak ada komentar:

Posting Komentar