KIMIA MINYAK DAN LEMAK 149

• Lipid diklasifikasikan menjadi 4 kelas :

1)  Lipid netral

2)  Fosfolipid

3)  Spingolipid

4)  Glikolipid

• Komponen non trigliserida :

1) Lipid kompleks (lesithin, cepalin, fosfatida)

2) Sterol

3) Asam lemak bebas (free faty acid, FFA)

4) Lilin

5) Pigmen yang larut dalam lemak

6) Hidrokarbon

Hidrokarbon

•      Persenyawaan squalene (C30H50) merupakan hodrokarbon tak jenuh dalam minyak

•      Rumus kimia : (CH3)2C = CH(CH2)2C(CH3) = CH(CH2)2C(CH3) = CH(CH2)2

•      Squalale banyak terdapat dalam minyak hati ikan, minyak zaiutun, minyak dedak (rice brant oil)

Lilin :

•      Terdapat dalam jumlah kecil di dalam minyak kasar (crude oil)

•      Jenis lilin :

1)    Mirisil isobehenat  à C21H43COOC14H29

2)    Mirisil lignoserat  à C23H47COOC30H61

3)    Setil lignoserat  à C23H47COOC16H33

SIFAT FISIK MINYAK DAN LEMAK

• Minyak dan lemak merupakan ester dari asam lemak dan gliserol

Sifat Umum Lipid (Fat and Oil)

•      Tidak larut dalam air

•      Larut dalam pelarut organik, seperti petroleum benzene, petroleum ether dan alhokol

•      Tidak berbau, tidak memiliki rasa dan tidak berwarna.

•      Bau pada minyak pada umumnya disebabkan oleh free fatty acid (FFA)

Lipid secara umum dibagi dalam tiga klas, yaitu ;

1.    Lipid sederhana, yang terdiri atas asam lemak dan gliserol.

2.    Lipid majemuk, yang terdiri atas lipid sederhana yang berkonyugasi dengan senyawa-senyawa non lipid.

3.    Turunan lipid, yang terdiri atas produk hasil hidrolisis lipid.

Komposisi dan Struktur

1. Komponen mayor (major component)

a.  Asam lemak

b.  Asilgliserol

c.  Phosphogliserol (Gliserolphospholipid)

d.  Spingolipid

2. Komponen Minor (minor component)

a.  Hidrokarbon

b.  Sterol

c.  Klorophil

d.  Karotenoid

e.  Triperten alkohol

f.  Senyawa phenolik

Asam Lemak

·        Terbentuk dari beberapa klas lipid, antara lain asilgliserol, phophogliserol, likolipid,

·        ester kolesterol dan lilin (waxes).

·        Semua asam lemak terdiri atas rantai karbon dan gugus karboksil.

·        Jumlah atom karbon (C), bentuk rantai (cis atau trans) dan jumlah ikatan rangkap banyak menentukan sifat fisik dan kimia minyak dan lemak.

·        Beberapa jenis asam lemak pada minyak dan lemak

Asilgliserol

·        Ester asil dari gliserol merupakan komponen utama dari lipid, baik hewani maupun nabati.

·        Kurang lebih 98 % dari minyak dan lemak tersusun atas campuran triasil gliserol, yaitu molekul gliserol yang teresterifikasi dengan tiga asam lemak.

Komponen minor

 Hidrokarbon

·        Terdapat dalam jumlah kecil

·        Contoh :  squalene (C30 H50 ) merupakan hidrokarbon tidak jenuh dalam minyak dan lemak.

·        Squalene terdapat di dalam minyak hati ikan, minyak zaitun, minyak dedak dan beberapa jenis minyak lainnya.

Sterol

·        Contoh sterol adalah kolesterol (pada minyak hewani) dan stigmasterol, ergosterol, yang sering disebut phytosetrol yang banyak terdapat pada minyak nabati.

·        Terdapat dalam jumlah kecil