TUGAS PRAKTIKUM
PENGOLAHAN PANGAN II
(Edible Film pada Buah Kiwi)
Oleh:
ADI SANTOSO
201010220311026
JURUSAN ILMU & TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2012
PRESERVATION OF KIWIFRUIT COATED WITH AN EDIBLE FILM AT AMBIENT TEMPERATURE
Shiying Xhu, Xiufang Chen,
Da-Wen Sun
Edible Film pada Buah Kiwi
PRESERVATION OF
KIWIFRUIT COATED WITH AN EDIBLE FILM AT AMBIENT TEMPERATURE
Shiying Xhu,
Xiufang Chen, Da-Wen Sun
Edible Film pada Buah Kiwi
Buah-buahan
segar mengalami reaksi biologis yang kuat setelah panen dan respirasi yang
mempercepat hilangnya nutrisi dalam jaringan buah. Oleh karena itu buah-buahan
cenderung kehilangan air pada suhu kamar, perubahan penampilan, tekstur dan
kualitas sehingga mengurangi nilai komersial. Buah Kiwi membusuk lebih cepat
dari buah lain karena konsentrasi etilen yang tinggi di atmosfer dan kepekaan
terhadap etilen. Teknik penyimpanan terbaru untuk buah kiwi adalah dengan
menggunakan modifikasi lingkungan yang rendah etilen, Namun, kelemahan utama
metode ini adalah biaya tinggi dan penurunan kualitas karena perubahan
lingkungan ketika buah ditransfer dari lingkungan penyimpanan dimodifikasi
untuk suhu kamar (Torres, 1994),
Coating
buah-buahan dengan edible film adalah metode penyimpanan yang efektif pada suhu
kamar. Teknik ini mirip dengan pengemasan buah sederhana. Film tipis untuk
lapisan buah dapat menghambat pertukaran gas, tingkat kontrol respirasi,
mengurangi hilangnya nutrisi, mengurangi penguapan air dan mencegah pertumbuhan
mikroorganisme yang menyebabkan buah membusuk, Lowings dan Cutts (1982)
mengusulkan lapisan buah-buahan dan sayuran segar dengan semi-permeabel film
komposit yang terdiri dari garam natrium dari karboksimetil-seluosa (CMC) dan
ester sukrosa asam lemak. Lapisan ester CMC-sukrosa kemudian digunakan untuk
mengontrol konsentrasi gas internal hijau pra-klimakterik buah pisang (Banks,
1983, 1984) dan Cox Oranye Pippin apel (Smith & Stow, 1984), Lapisan
poliester sukrosa digunakan untuk memperluas rak kehidupan disimpan apel
'Golden Delicious' (Drake, Fellman, & Nelson, 1987). Dari penelitian
tersebut telah terbukti bahwa edible film merupakan teknik pengawetan yang
efektif yang tidak hanya bisa menyimpan ukuran buah, penampilan segar dan
kekerasan tetapi juga meningkatkan kilau permukaan buah sehingga meningkatkan nilai
komersial buah.
Namun,
penelitian kecil telah dilakukan untuk mengawetkan buah kiwi dengan film-film
yang dapat dimakan, Dalam studi saat ini, sedang dikembangan mengenai
penggunaaa sebuah edible film komposit untuk pengawetan buah kiwi.
Sampel
buah kiwi yang digunakan dipetik dari sebuah kebun lokal di Xuzhou (Jiangsu,
Cina) pada bulan Oktober 1996, Dua puluh kg buah Kiwi diangkut dalam kotak
terbuka ke Wuxi Universitas Industri Ringan dan kemudian ditempatkan dalam
penyimpanan pada 9°C selama 20 hari. Setelah itu buah kiwi dilapisi dengan film
emulsi yang dibuat.
Proses Pembuatan Edible
Film:
Pertama larutkan 3% soybean protein isolate (SPI), 1%
glycerol, dan 0,5% pullulan (Pul)
dalam air. Kemudian, campuran dipanaskan pada suhu 90˚C. Lalu diemulsikan
dengan Ultra Turax T25 pada 200,500
rpm. Setelah itu, campuran divakumkan untuk menhilangakn gelembung udara. Selanjutnya
dituang pada plat tipis untuk membentuk film dengan ketebalan 2 mm. Lalu di dinginkan
pada suhu 85±5˚C selama 4 jam. Terakhir film yang telah kering dikupas dan di simpan dalam desikator (RH 53%).
Aplikasi Edible Film Pada Buah
Kiwi:
Menurut
formulasi optimal dari edible film, emulsi film yang pembentukan Pul 0,08%,
0,165% dan 0,755% SA SPI dicampur dengan air disusun. Setelah semua bahan telah
larut sempurna kemudian buah Kiwi direndam dalam film yang telah dibuat
tersebut selama 30 detik. Kemudian buah kiwi yang telah dilapisi tersebut
dibiarkan kering selama semalam. Setelah kering lapisan emulsi buah Kiwi
menjadi tak terlihat. Kemudian buah kiwi yang telah dilapisi disimpan pada suhu
kamar.
Permeabilitas edible
film
Model untuk permeabilitas dari edible film biasanya
dibagi menjadi dua jenis: model microvoid dan model micropathway (Krochta,
1990). Namun pada penelitian kali ini model yang digunakan adalah model microvoid.
Dimana edible film yang digunakan dalam percobaan ini terdiri dari makromolekul
hidrofilik dan zat hidrofobik. Ketika film ini kering, "partikel"
yang dibentuk oleh zat hidrofobik tersebar dalam matriks hidrofilik. Film untuk
membentuk microvoids yang baik dan berkesinambungan.
Permebilitas film sangat tergantung pada komposisi bahan
pembentuk film. Pada tabel dapat deketahui bahwa Pullulan yang ditambahkan pada
SPI dapat menurunkan permeabilitas O2. Konsentrasi Pullulan sebesar 0,5% menyebabkan
permeabilitas O2 lebih kecil yaitu 0,08 mlµ/m2 day kPa. Hal ini disebabkan
karena diameter pori-pori pada permukaan buah kiwi menjadi lebih kecil.
Untuk menentukan kombinasi optimal dari komponen film, digunakan
proses hirarki analisis (PHA) (Saaty, 1990), yang merupakan multi-kriteria
metode untuk mengevaluasi pentingnya setiap komponen film. Ketika buah dilapisi
dengan edible film, komposisi gas dari lingkungan mikro buah memenuhi persyaratan
minimal untuk respirasi buah.
Pada pelapisan edible film pada buah kiwi, komposisi gas
di dalam buah akan berkurang untuk proses respirasi. Dari tabel 3 dapat kita
ketahui bahwa, jumlah Pullulan dan SA adalah 0,08 - 0,09% dan0,155 - 0,165%.
Hasilnya dapat dilihat pada table 4. Dimana faktor berat pada perlakuan ke-3,
komposisinya paling tinggi. Komposisinya paling mendekati dengan nilai ideal.
Formula optimum yaitu Pull:SA:SPI adalah 0,08:0,165:0,755. edible film yang
optimum dapat dibuat dengan menggunakan formula tersebut untuk melindungi buah
kiwi.
Dari Gambar 1. bisa dilihat bahwa buah kiwi dengan dan tanpa
film dimakan menunjukkan perbedaan yang signifikan dalam volume pelepasan
etilen dimana, laju respirasi pada buah kiwi yang dilapisi edible film dapat
ditunda. Jumlah etilen yang dilepas pada control, 3-4 kali daripada buah kiwi
yang dilapisi edible film. Keduanya mereduksi jumlah etilen yang dilepas dan
menunda waktu pelepasan. Pada buah kiwi yang dilapisi edible film dapat
menghambat proses penuaan. Pelapisan dapat pula mengontrol petukaran gas antara
yang ada dalam buah dan gas yang ada di lingkungan, memodifikasi jumlah gas
yang ada dalam buah, dan menghindari proses respirasi.
Gambar 2. membandingkan aktivitas POD pada buah kiwi yang
dilapisi edible film dan control. Perubahan aktifitas POD berkaitan dengan
volume pelepasan etilen, dimana aktifitas POD akan meningkat sebelum melepaskan
etilen. Ini menunjukkan bahwa aktivitas POD berhubungan langsung dengan proses
penuaan buah.
Gambar 3. menunjukkan perbandingan kandungan pektin yang
larut dan kekerasan buah dilapisi dengan kontrol Hal ini menunjukkan bahwa
kandungan pektin meningkat waktu penyimpanan, tetapi pectin pada kontrol
meningkat dengan sangat cepat. Oleh karena itu komponen gas dari lingkungan
mikro dapat diubah dengan cara melapisi buah dengan edible film. Tingkat
kekerasan pada kedua perlakuan menurun dengan semakin lamanya waktu penyimpanan.
Penurunan tingkat kekerasan dan meningkatan pektin terlarut pada buah
dikarenakan perubahan komposisi protopektin menjadi pektin, sehingga buah
menjadi lunak.
Gambar 4. menggambarkan jumlah asam organik tertitrasi
pada buah kiwi yang dilapisi edible film dan control. Jumlah asam organik
tertitrasi pada kedua perlakuan meningkat dengan penambahan waktu simpan dalam
jangka waktu yang lama. Dalam jangka waktu yang lama, jumlah asam organik
tertitrasi pada buah kiwi yang dilapisi edible film menurun secara perlahan.
Sedangkan pada control, penurunannya lebih cepat.
Gambar 5. menunjukkan bahwa perubahan isi padatan
terlarut untuk kedua buah berlapis edible film dan kontrol tidak signifikan selama
periode penyimpanan. Namun, pada tahap akhir penyimpanan, kandungan padatan
terlarut kontrol menurun jelas. Hal ini disebabkan respirasi non-oksigen dari
buah-buahan selama penuaan.
Pada tabel 5. menunjukkan data pada hari ke-37
penyimpanan. laju kelunakan pada control sebesar 100%. Berarti control
mengalami kehilangan nilai jual secara menyeluruh setelah hari ke-37
penyimpanan. Sedangkan pada buah kiwi yang dilapisi edible film, laju kelunakan
hanya sebesar 29%.
KESIMPULAN
Dengan
model permeabilitas edible film dan proses hirarki analisis, evaluasi dari edible
film dengan berbagai komposisi dilakukan berdasarkan POZ, PCO,, WVP, dan
PC02/P0. Komposisi edible film berpengaruh terhadap tingkat permeabilitas O2,
CO2, uap air, dan respiration quotion. Formula optimum yaitu Pull:SA:SPI adalah
0,08:0,165:0,755.
Edible
film yang dibuat dengan formula optimum dapat digunakan untuk mengawetkan buah
kiwi pada suhu kamar. Percobaan menunjukkan bahwa masa simpan buah kiwi yang
dilapisi edible film dapat diperpanjang sekitar 3 kali lipat dibandingkan kontrol.
Hasil ini menunjukkan bahwa model permeabilitas dapat menggambarkan
permeabilitas edible film juga.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar